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Per 8 persone: Per la mousse: 500gpolpa di salmone pulita di pelle e lische 250gmascarpone 100g burro 50gsalmone affumicato 2 scalogni salsa Worcester Cognac olio d'oliva sale pepe in grani Per guarnire: code di gambero pistacchi tartufo carota albume sodo gelatina Preparazione: Dopo aver ridotto la polpa a pezzettini, saltatela in padella con un soffritto di olio e scalogni tritati; fiammeggiate con un dito di Cognac, insaporitela con sale e pepe macinato, lasciatela raffreddare, passatela lungamente al mixer, aggiungendo il salmone affumicato, uno spruzzo di salsa Worcester, il mascarpone e il burro: dovrete ottenere un composto fine e omogeneo, che va tenuto in frigorifero per un'ora, quindi si monta a spuma (mousse), lavorandolo con un frusta. Aromatizzate la mousse con un goccio di Cognac, raccoglietela in una terrina, guarnitela con le code di gambero lesse, piccole losanghe di carota, tartufo, albume sodo e sigillatela con un velo di gelatina, preparata con mezza bustina di granulato e un quarto di litro d'acqua. Tempo di preparazione: 30' minuti, più il raffreddamento. Vini consigliati: GRECHETTO COLLI MARTANI |
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